Pembuatan keju
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
-
Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah
susu hingga menjadi berbagai
jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia.
[1] Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis
air susu yang digunakan, jenis
bakteri atau
jamur yang dipakai dalam
fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").
[1] Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.
[1] Ada lima tahapan utama dalam pembuatan
keju.
[2]
Pengasaman
Susu dipanaskan agar
bakteri asam laktat, yaitu
Streptococcus and
Lactobacillus dapat tumbuh.
[2] Bakteri-bakteri ini memakan
laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.
[2] Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (
protein kasein,
lemak, beberapa
vitamin dan
mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
[2]
Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang
kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian
cair (air dadih) dan
padat (dadih).
[3]
Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju
seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut
dibuang.
[2] Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.
[3]
Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang
dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
[3]
Rennet mengubah
gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.
[3] Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
[3] Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga
suhu dari susu tersebut.
[3]
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.
[3] Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah
daun dan ranting pohon
ara digunakan sebagai pengganti
rennet.
[3]
Pengolahan dadih
Setelah pemberian
rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.
[2] Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.
[2]
Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang
menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih
banyak air
dadih.
[2] Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
[2]
Persiapan sebelum pematangan
Pencetakan
Saat
dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.
[3]
Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke
dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki
menggunakan bantuan sehelai
kain.
[3] Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
[3]
Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.
[3] Untuk
keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih.
[3] Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
[3]}
Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu
dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
[3]
Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan
garam agar keju tidak terasa tawar.
[3] Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda.
[2] Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.
[2] Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju.
[2] Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.
[2] Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam.
[2] Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari.
[3] Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam.
[2]
Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,
mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses
maturasi.
[3]
Pematangan
Pematangan (
ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.
[4] Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso.
[4] Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.
[4] Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.
[2] Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti
Parmigiano-Reggiano.
[2]
Teknik khusus
Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Peregangan (Stretching)
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.
[5] Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju
Mozzarella dan
Provolone.
[5]
Cheddaring
Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.
[5] Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.
[5] Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju
Cheddar dan
Keju Inggris lainnya.
Pencucian
Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.
[5] Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju
Edam,
Gouda, dan
Colby.
Pembakaran
Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu
35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih
kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.
[3] Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (
burning).
[3] Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah
Emmental,
Appenzell dan
Gruyère.
[2]
Pangsit |